Con una vasta trayectoria, el chef Quique Sobral creador de un espacio de cocina de autor “Bajo llave 929” propone una mirada particular de la cocina autóctona de la región.

A comienzos de 2019 tuvo la posibilidad de dictar clases de cocina mesopotámica en Madrid, Barcelona, Sevilla, Jerez de la Frontera y París, en una gira gastronómica que bautizó Proyecto Mesopotamia.

Fue allí cuando durante dos meses recorrió parte del Viejo Continente compartiendo los sabores y olores de la tierra llevando el espíritu de Entre Ríos, Corrientes, Misiones y Chaco a las cocinas europeas.

En una charla con Dale Concepción, Quique relata su historia y su pasión por la cocina.

¿Porqué la elección de la cocina como profesión?

En mi juventud siempre me gustó el campo, viví tres años allí. Por tres meses me instalaba en el campo en Villa Mantero. Nosotros vivíamos de lo que era una yerra y una huerta. De ver cocinar a mi abuela me hicieron contagiar las ganas de emprender esta profesión. En mi quinto año, ya me decidí que quería estudiar cocina, y viajé a Capital Federal al Instituto Nacional de Gastronomía Argentina . Allí ya me enamoré de la cocina como tal.

Luego estuve viviendo en Cariló, donde aprendí a cocinar el pescado, todos los frutos de mar.

Mi tercer etapa la tuve cuando me fui a vivir a Sevilla, en España y tuve el honor de trabajar en el “Bulli”, el restaurant de Ferrán Adriá, considerado uno de los mejores del mundo. Allí no solo aprendí mucho más de cocinar sino que además la responsabilidad de manejar una cocina, en toda su dimensión.

Hace veintiun años ya que me dedico a la cocina.

¿Qué es el proyecto Mesopotamia?

Es un proyecto dedicado a mostrar toda la riqueza que tiene la mesopotamia argentina. El eje central es Entre Ríos, pero también trabajamos con productores de Misiones, y de Corrientes. Nos ayudó mucho la ruta de la Yerba Mate y a la vez nosotros aportamos mucho con ellos en una hermosa sinergia de trabajo.

En nuestra provincia estamos trabajando mucho con los productores de nuez pecan y aperitivos de nuestra ciudad, como por ejemplo Yatay.

La idea no es solo mostrar el producto y su valor agregado sino que con los platos se pueda viajar y transportar a estos lugares hermosos de la mesopotamia. Ejemplo, que al comer un rico pescado se sienta estar en Isla Cambacuá. Que un plato pueda ser el puente para descubrir la geografía, la historia y las leyendas de la ciudad y de la provincia.

Nació hace 4 años atrás, y lo llevamos a recorrer el mundo. En el 2019 tuvimos la oportunidad de viajar a Europa y recorrer España, Italia y Franca con todos estos sabores. En España por ejemplo, pudimos brindar seminarios y capacitaciones.

En latinoamérica, recorrimos Lima en Perú, y en Argentina estuvimos en Córdoba , Mendoza, Mar del Plata, Neuquén. y varias localidades de Entre Ríos.

Tratamos de ir a los lugares donde el turismo es fuerte y nos gusta ir a establecimiento educativos para instalar la pregunta sobre ¿Qué es la mesopotamia? Y alli es donde queremos difundir los productores y la gastronomía típica de la región.

¿Cómo ves la cocina en nuestro país?

Hay provincias que están muy avanzadas con respecto a la cocina y a la combinación con el turismo. Por ejemplo Salta que se le da un eje central a la gastronomía y a sus productores. Lo que menciono es a nivel de difusión, porque sino en materia de productos y gente capacitada el país esta muy bien y con recursos. Por eso es que nuestro proyecto apunta justamente a la difusión de lo autóctono en la cocina.

Mendoza es otro ejemplo de la buena conjunción entre gastronomía y turismo. Cuando viajamos sabemos que tendremos viñedos y excelentes platos para recorrer en un paisaje único de montañas.

En Entre Ríos estamos flojos de difusión en turismo. eso quiero aclarar porque buenos cocineros y materia prima hay mucha.

¿Qué le decís a quien le guste la cocina y desee estudiar y/o dedicarse?

Es una profesión hermosa. No solo es cocinar, cortar cebolla en una tabla. La gastronomía es muy diversa: tiene química, matemática, relaciones con productores, historia y turismo. Es realmente muy completa.

Es sacrificada, pero como todas las profesiones. El que se quiera tomar en serio le digo es una aventura increible, y no tiene retorno.

Hace cuanto te dedicas y cuales han sido tus mentores y referentes