Todos queremos lucirnos con la mesa de Noche Buena y Año Nuevo y los quesos, sin duda, aportan sabor y distinción. Además nuestra región brinda un abanico de posibilidades a la hora de elegirlos para la mesa familiar.

El número de quesos depende del gusto personal pero una buena tabla debería tener entre 5 y 7 quesos.

Variedad y sabores

 Para armarla se sugiere prever un abanico sensorial e incluir algunos tipos de quesos según el tipo de leche (cabra, oveja, vaca) si son de moho blanco, azul, semiduros con ojos o duros y la maduración. Para la presentación lo ideal es ordenar los quesos situando los más suaves en el exterior y dejando los más intensos al interior para ser tomados al final.

Cómo cortar el queso para la tabla

Es muy importante que el momento del corte permita degustar cada parte del queso, desde su corteza hasta su corazón. Por eso, según su forma se aplican diferentes técnicas de corte. Para las hormas redondas y quesos duros y semi-duros se puede hacer un corte en cruz obteniendo una cuña de la que se obtendrán porciones más pequeñas.

Luego se coloca una de estas cuñas de canto, se saca la corteza superior e inferior, y luego se van haciendo cortes transversales que nos permiten obtener porciones en forma de triángulo. En hormas cuadradas se hace un corte en cruz y luego un corte en diagonal.

En el caso de quesos con moho en la superficie se deben mantener las cortezas, éstas no se tienen que sacar ya que contribuyen a los olores, aromas y texturas de estos quesos.

Se cortan como una tarta partiendo del centro. Si se trata de quesos azules conviene cortarlos con un alambre o guillotina porque se desgranan mucho o un cuchillo caliente. Si tenemos una porción de queso realizar el corte desde el centro hacia la periferia en diagonal este corte permite obtener porciones que van desde la parte central hasta la corteza del queso.

Infaltables de la mesa navideña

•  Quesos duros. Entre los recomendados están el Provolone, que tiene origen en el sur de Italia, y data de la época de los romanos.
• De sabor y aroma picante, es ideal para pastas, pizzas y picadas.
•  Quesos semiduro. El Atuel es único en su tipo. Pertenece a la familia de los quesos blandos y es reproducción del Port Salut Francés. También está el Pategrás, que es un queso de mediana maduración, de textura suave y delicada.
•  Quesos azules. De textura cremosa y sabor levemente picante. Su elaboración incluye una técnica única de salado que consiste en frotar a mano el queso con sal seca, lo que otorga su característico sabor.